名以食为天
揭秘食物真相 The Truth About Food (2007)
简介
这个节奏明快，风格独特的科学系列尝试解开日常食物的谜团。《揭秘食物真相》给你折服的证据，让你看到食物在你身上运作的情形，对身体造成的影响，实在令人难以置相，甚至吓得半死。每集探讨日常生活中一个特定的题目，当中包括许多测试单一食物或食物种类对身体的影响的独立片段。例如，吸收过多酱油会造成秃头，多进食蓝莓会增强记忆力等。部分片中人物的饮食习惯起了重大改变，经过数个月的观察得到令人期待的结果。看过这些惊天大真相后，你不仅会懂得如何吃得更健康更健美，还会知道食物对心情、性欲、提高竞争力，甚至寿命的影响。《揭秘食物真相》首播吸引三百四十万人收看，占总收视人数的13%，完全颠覆了整个平均收视时段。
这是英国广播公司制作的一个关于食品科学的节目，这节目与世界许多著名大学合作，用了将近500名志愿者。其中的很多研究结果，完全打破了一直以来我们对食物的误区。
《揭秘食物真相》节目制片人吉尔•福勒顿•史密斯说，此举是为了帮人们“解除困惑”，认识到“食物潜在的积极力量”。指出人们对饮食的种种误区，并通过科学试验提出健康饮食的多种新观念。
很长一段时间以来，大家都认为酸奶中所含的乳酸菌，能活化肠内的消化功能，帮助抵抗疾病等。可研究结果显示，酸奶确实含有很多乳酸菌，可在经过胃的强酸环境后，这些有益菌类到达大肠时已所剩无几，所以喝酸奶对提升人体内有益菌类的数目，基本上没有太大帮助。反倒是吃一些“帮助培养人体固有有益菌类”的食物，才真正有功效，比如大蒜、洋葱、洋蓟、韭菜等。（注：洋蓟，又名法国百合、朝鲜蓟，是菊科菜蓟属中以花蕾供食用的多年生草本植物，原产地中海地区，现在欧洲、南美洲、北美洲、非洲及亚洲部分地区有种植。花蕾中的花苞及花托可食用。在欧洲，洋蓟被誉为“蔬菜之王”。目前中国某些超市有卖。）
节目中还有一个引人注目的实验，就是研究现在很流行的“食物排毒法”（Detox Diet）是否有效。
该实验将两组大吃大喝过并开完一星期派对的20人，分成正常饮食如米、面、肉类、咖啡、茶、巧克力、薯片，和排毒疗法饮食（只吃蔬果打成的泥）的两组人，集中到一座别墅，与世隔绝生活一周，然后检验排毒法是否有效。结果实验显示，“食物排毒法”完全无效！正常饮食和排毒疗法饮食的两组人，一周后，肾脏、肝脏的抗氧化功能竟然完全相同。看来，人体自有一套有规律的排毒程序，一星期的节制根本不会有什么效果。
到底吃什么能帮助减肥呢？节目中给出的一个答案，居然是很多女性长久以来不敢碰的高热量食物—-奶酪！此实验由丹麦哥本哈根大学进行，他们相信钙质能帮助人体排泄出食物中多余的脂肪。他们给志愿者热量和脂肪含量相等的食物，高钙饮食和低钙饮食各一周，然后分析两周中他们排泄物的脂肪含量。让人惊奇的是，高钙饮食者排出的脂肪量，竟然是低钙饮食者的两倍！所以，摄取高钙乳制品，如低脂的奶酪、牛奶、酸奶，是帮助减肥的极好食物！
对于大多数人而言，岁末年初可以称得上是“饕餮周”。数不清的宴会、聚餐，巧克力、肉馅饼，一天摄入几千卡路里估计不在话下。不过，经过12月的狂欢，接下来的两个月似乎应该给身体“排毒”了。
制订一个“健康”食谱，合理摄入健康食物，清除体内垃圾，燃烧掉多余脂肪，让人们体内血管通畅，按照传统观念这些举措必要且有效。世界上许多人都这么认为。
不过，食物果真能够帮身体“排毒”吗？如果你跟随这一流行观念，你会失望地发现，最新研究显示，排毒食物几乎一点用都没有。
为测试排毒食物的有效性，BBC请来了10位刚在摇滚音乐节上度过了几个狂欢日的女性，并把她们送到德文郡休养所。其中5人按排毒食谱进食，而另5人则正常进食。按照排毒食谱，进食者必须远离糖、盐、咖啡、小麦、肉类和乳制品，坚持只吃有机水果、蔬菜和鱼。7天后，两组测试对象接受身体“毒素”测试，结果相差无几。
“排毒食物的说法就是一派胡言，”伦敦夏洛特女王医院的食物专家耐吉尔•丹比评论道。“我们的研究已经证实了医学界长期以来的猜测：我们的身体有足够能力完成所有排毒工作，不需要外界帮助。”
“这完全是在浪费时间和金钱。”BBC科研项目主管、《揭秘食物真相》节目制片人吉尔•福勒顿•史密斯评论说，“我们的研究人员没有发现任何排毒食物有用的证据。”
BBC请来12个素食者，其中6人连续几个月内吃肉，其它6人照常素食。最后的结果是，肉食者变得更强壮、更敏捷。专家认为，这与他们食物中铁的含量升高有关。研究人员还邀请几年前离开体坛的著名跨栏运动员科林•杰克逊，让他连续一个月天天吃素。结果杰克逊此后的体力下降。
结论出来了：肉类是饮食中一个重要的组成部分。人们应该担心的问题不是要不要吃肉，而是应该吃多少。“肉类能够为人体提供铁、锌和一些很难通过素食摄取的矿物质，”营养学家杰布说，“少量吃肉是有好处的。”
怎么才能让孩子吃好呢？专家的答案是，在他们出生前就开始努力。研究表明，女性怀孕和哺乳时对食物的选择，都能在孩子出生后得到体现。
专家还给出另外一个建议，为孩子提供一顿真正好的早餐，远离含糖谷类和各种调味品，因为这会增加孩子对甜食的渴望。这两者恰是绝大多数英国人早晨餐桌上的常客。
研究表明，含糖食物会导致血液中葡萄糖含量迅速上升。早餐吃这种食物的孩子无法很好地集中注意力。
而研究表明，最佳选择莫过于传统的德国式早餐：火腿、奶酪和黑面包，因为这些食物中的糖分进入血液时，速度比较缓慢，持续时间也更久。稀粥或牛奶什锦早餐也有同样效果。
“科学”是日新月异的，今天研究出来的结果，可能明天就会被推翻。“科学”是对这个无限世界的有限了解而作出的有限解释。凡事皆有保留，不需要绝对与固执，因为人不可能看到事实的完整真相，太过坚持是危险的。
1、How to be healthy
News presenter Fiona Bruce takes us on a journey through the digestive system and learns why there is good and bad bacteria.
2、How to be sexy
Vic Reeves looks at how food can keep us sexy, and explores some of the myths about aphrodisiacs and what food turns us on.
3、How to feed your kids
How do we get the kids to eat their greens? It’s an age old question but Jan Ravens is determined to discover how.
4、How to be slim
If we’re honest we all probably eat too much. But does dieting work? Andrea Oliver is on a quest to lose weight and learn the truth about being slim.
5、How to stay young and beautiful
Can the way we eat reduce the effects of aging? Is it necessary to drink two litres of water a day? Liza Tarbuck gets to the truth of being young and beautiful.
6、How to be the best
How can we eat to be the best? Colin Jackson changes his diet and goes veggie to see if it will alter his performance.
All The Truth About Food（六集全解）
The Truth About Food EP01【How To Be Healthy】
实验一：吃类人猿食物（蔬果餐）能否降低胆固醇？
（灵长类很少患有心脏病和高胆固醇）
对象：9位志愿者（长期少吃水果，几乎完全不吃蔬菜)
实验前状态的危害：导致血压超标，增加中风、心脏病和肾衰竭风险，坏胆固醇水平亦高，部分原因在于吸取太多饱和脂肪，坏胆固醇黏着脑或心的动脉内壁，可导致栓塞，诱发中风或心脏病。饮食含盐量太高，会令血压升高，对心脏产生压力。
实验目的：改变饮食习惯12日是否会有帮助？
内容：将对象关在动物园内24小时看管，坚持12日每日5公斤水果、果仁和生冷蔬菜，根据营养师调配营养比例，1颗浸盐水的橄榄，满足一天所需盐分（钠）摄入量。
不良反应：吃不完；蔬果的高纤维量导致大家经常上厕所，屁多
7日后有人动摇，私藏糖果饼干巧克力盐，增加5日观察期
结果：12日后，所有人再次测量血压和胆固醇
JOHN 胆固醇降低17%；HILARY 胆固醇降低22%；DAVID,-19%，MARK 19%,胰岛素水平从20.7降到8，etc；全组人除胆固醇水平降低外，血压亦降低至正常水平。
实验二：便秘者如何疏导肠胃？
对象：2位经常食用垃圾食品的货车司机，患有便秘（平时饮食绝少纤维摄入，经常快餐、罐头食品）。
危害：分解后食物残渣可能毒害肠壁，结肠癌风险。
内容：加大水果、蔬菜和麦麸量
方法：A.通过包含发射器的药丸和手提接收器测量两人常到蠕动的缓慢程度——一人22小时半，另一人42小时半
B.食用全麦燕麦条、全麦面包和连皮水果。每日纤维量提高至最高的42克。持续时间一周
C、通过胶囊透视镜观察肠内蠕动情况
结果：常到蠕动时间分别减到11及12小时
结论：吃纤维多了，使肠壁加速蠕动。多食纤维可降低胆固醇、减低患癌风险。
TOP FOODS FOR FIBRE: 麦麸麦片、干果、全麦面包和豆类
每日最少吸取20至35克纤维
实验三：吃大蒜对性生活是否真有帮助？
对象：7位有勃起障碍的男士 3个月
内容：每日四瓣大蒜。切片或剁碎，10分钟内生吃（烹调破坏蒜素），同时吃欧芹可以减轻吃蒜的臭味。
原因：胆固醇超标
危害：平均勃起问题3年后会有心脏问题。
结果：7人中6人恢复；另一人因血压药与大蒜冲突没有起效。
结论：吃蒜改善阴茎血流量和根部肌肉。
实验四：男人放屁多还是女人多？（实验五引子）
对象：2位牛仔
方法：穿放屁裤一整天
结果：女3升（一个气球）， 男3.3升
实验五：如何靠饮食改变有益菌的数量？
对象：8位牛仔，一半爱吃混合蔬菜，一半吃益生菌酸乳（酸奶）
益生菌保护肠道不受细菌感染，为人体提供维生素K和B12，同时将难消化的碳水化合物打碎，使我们可从食物中多吸取十分之一的能量
内容：一半吃蒲公英叶、洋葱，韭菜、大蒜和香蕉（这些含有难消化的碳水化合物，可促进益生菌生长）；另一半日吃一杯酸奶，保持正常饮食
结果;证实吃促进益生菌生长食物的那一组（洋葱、大蒜和香蕉等），益生菌增加得最多；而酸奶组的情况在一周内没多大变化，但若长期食用，仍可起到效果。
The Truth About Food EP02 【How To Be Sexy】
实验一：改变饮食习惯能否增强精子（数量和质量）
假设：精子的数量问题与不良饮食习惯有关，饮食习惯能影响精子数量，吃适当食物可改良精子数量和质量。
对象：6名欲生育但不成功的男性
（正常男性每次射精所含精子数量在4千万至3亿之间，参与实验者的精子数量仅为正常值的一半；除数量外，游动能力欠佳的精子数量亦多，参与实验者的精子平均20%有DNA损坏）
内容：每日两杯蔬果汁，辅以大量果仁和蚝，6个月
结果：最后得到3位的测试结果，最成功者精子数量增加近一倍，其他两位没有增加；
然而所有参与实验者的DNA的损坏都有所抑制，精子质量有改善，受损坏精子数目平均减少10%，这会增加受孕机会。实验结束后，有一对夫妇成功受孕。
结论：抗氧化物能够提升精子的质量
TIPS：DNA的损坏可能由游离基造成，游离基攻击DNA导致其损害，他们由身体自然产生，抽烟和污染可加强损坏情况。蔬果汁的成分能保护精子免受游离基损害，同时含维他命C和A等强力抗氧化物，理论上抗氧化物会协助中和游离基。
巴西果仁、香菇和蚝等富含锌和硒有可以制造精子的成分。
实验二：食物的气味是否真能使人兴奋？（气味如何影响阴茎血流量）
对象：3名美国男 3德国男 3英国男 比较气味带来的影响
结果：3美国男对薰衣草+南瓜派的气味产生的血流量最多，增加血流量32%；3德国男 烧牛肉 +16%；3英国 苹果饼 +24%
实验三：食物能否改变精液味道？
对象：3对男女 3男在3天里只吃一种气味浓烈的食物，女的不知道男的吃什么
内容：A.鱼和海鲜等海产 B大蒜和香料味食物 C蔬菜和水果
翌日拿新鲜的精液样本给女方检验
结果：3女中2人猜对
实验四：能否凭女性进食情况估计约会成功？
对象：5名单身女性 ，2组男士，一组俊男，另一组男性被要求使自己不吸引女性；
内容：第一周女性和被要求使自己不吸引的男性共餐，第二周同一时间同样的食物，对象换成万人迷俊男。女性被要求下午空腹保证晚间的食欲，同时只被告知参与电视相亲节目并未透露该实验。
结果：两顿的剩菜量相同
实验五：传说中增强性欲的食物是否真的有效？
对象：二男二女四名单身者，单独在粉色豪华房车内和异性模特相处
内容：首先参与实验者被要求佩戴测量心跳、体温、流汗和呼吸的感应器，以及热成像仪器，以测量参与实验者性兴奋时的反应和脸红程度，之后与性感模特在豪华房车内单独约会；再加上食物，测试这些反应是否更加强烈。
结果：在有无食物的情况下所有人反应都相同，催情食物基本没用。此结果与美国食品药物管理局的结果相同。
实验六：钙的摄入能否改善经前综合症的情绪起落？
（75%的女性受经前综合症（PMS）困扰。发作时间约为经期前两周，包括抑郁，神经质，肿胀、沮丧和情绪多变。这种情况与女性经前雌激素水平下降有关，实验假设钙的补充可以对这种症状加以干预。）
对象：16名患有经前综合症的女性。
内容：一半参与实验者饮食加入大量含钙的奶类产品，另一半服用安慰剂，持续3个月。
食物：牛奶、乳酪和酸奶，每日饮食中加入1500毫克钙，辅以大量的鱼，尤其是多油的鱼以吸收维生素D保证钙质的吸收。这些女性每天给自己的症状以1至3评级。
结果：对这些女性每日记录整理研究之后，1/3女性有症状减轻的现象；最严重者成功减少了50%，最大改善者有70%-80%，平均改善的情况比服用安慰剂的一组多30%
The Truth About Food EP03 【How To Feed Your Kids】
实验一：同辈的压力能否让挑食的孩子吃蔬菜？
25%的人味觉特别敏锐，他们有的味蕾比其他人多。这群人对苦味特别敏感。
对象：7岁艾伦，讨厌西兰花
先排除味觉特别敏锐这一因素，在某讨厌西兰花的小孩舌头上涂上蓝染色剂，在味觉不是特别敏锐的舌头上，只会见到零星的粉红色味蕾，而味觉特别敏锐的人会有大量粉红色。结果显示这小孩并不是味觉特别敏锐，他只不过是特别挑剔。
内容：节目找来特别喜欢吃蔬菜的童星，首先让孩子对这些童星建立起敬慕，然后让小演员们跟孩子们一起吃午餐，有鸡肉肠，土豆泥，熟的胡萝卜和西兰花。
结果：在童星们的鼓励下，小孩会吃西兰花。三日后，艾伦在没有童星的情况下，也会吃西兰花。
在家里的办法：
对象：路易 牛油果 10天 从少到多
结论：重复接触 让孩子重复接触8-10次食物，从少到多，孩子也会慢慢接受
实验二：配给零食有无用？
对象：20小朋友 5岁
内容：调查出芒果干、葡萄干最受孩子欢迎，在休息间放葡萄干和芒果干，但是葡萄干只可以看，能在最后两分钟吃，芒果干可以任意。
结果：若干天后，对葡萄干已经变成了狂热
结论：禁令反而使孩子更想吃
实验三：若给孩子选择，他们会吃什么？
对象：2青少年
内容：2名青少年独自待在房子内4天，只能吃他们选的10种食物，并提供披萨饼外卖电话
所选食物：西兰花（没吃） 巧克力 啤酒 橙子 面包 披萨 鸡蛋 牛奶等
结果：西兰花没有碰过，几乎每顿饭都吃披萨。实验结束后去超市买了巨多零食
实验四：糖果使孩子过度活跃吗？
对象：两个觉得如此的父母，两个爱吃糖小孩，
内容：举办两个派对，一个能尽情吃糖 一个不能。
在第一个宣称无糖派对上，背着家长，将蔬菜换成糖果，结果孩子吃下近30勺糖。派对结束后父母对孩子的评价：父母没看出吃糖的影响
第二场派对，父母以为是全糖派对，但其实只有大量游戏和蔬果，无糖派对。
结果：糖果不能使孩子过度活跃。
实验五：小孩吃饱就会停吗？
对象：一群饿坏的小孩
内容：请来顶级厨师，先做普通分量的意粉，一星期后再做一次，分量加一倍。
结果：第一周的量小孩表示已饱，第二周表示不想吃意面，但还想吃甜品，他们吃的意面量多了73%。
结论：给小孩太多会使他们过量
实验六：看电视会不会增加食量？
对象：肥胖少女，大量运动仍不能减肥，习惯在电视前吃饭
内容：准备一台电视和意大利饼，全屋偷拍镜头。
首先，边吃最喜欢的披萨一边看最喜欢的节目，13块披萨
之后，面前没电视的情况（专注进食的情况下），少了很多。
结论：看电视会（注意力分散）增加食量。
The Truth About Food EP04 【How To Be Slim】
实验一：实验二——实验八在具体对象上的实践
对象：L%J夫妇，一个超级喜欢吃，一个超级讨厌运动，尝试各种减肥法都不管用
内容：
第一步：以延长饱腹感的食物来减少零食的摄入。保证一副扑克牌厚，一个手掌大的瘦肉摄入；正餐分量减少，吃大量蔬果（根据实验二、实验三结果）；
第二步：减少每餐的分量从而减少热量摄取（根据实验五）；
第三步：严格记录饮食札记（根据实验六）；
第四步：每餐都喝汤，将高热量的罐头汤换成新鲜食材的低脂汤（根据实验七）；
第五步：加入低脂乳品的摄入量（根据实验八）；
结果：18周后，L减去34.5磅，J减去26磅，二人减肥成功。
实验二： 体重是否与新陈代谢有关？
对象：一对年龄相同，生活方式相似，但身形迥异的好友
现状：瘦的整天都吃巧克力蛋糕零食但不胖，另一个也吃零食却很肥。
内容：有非放射性同位素来标记的双标记水来跟踪她们每日的食物摄入，用尿液检验摄入热量和消耗热量，持续一周。
结果：测得二人运动量大致相同并且都很少，说明不是因为运动量而区别胖瘦；二人中一个比正常体重低10KG，一个高10KG，二人新陈代谢率完全相同，但胖的比瘦的多吃50%。
结论：当摄入的热量大于消耗的热量，多出的热量会堆积成脂肪，很大程度上是导致肥胖的原因。
实验三：高蛋白餐、高脂肪餐、高碳水化合物餐哪种饱腹感较长？
对象：3位零食狂人
内容：空腹12小时，不看到或者闻到任何事物的情况下，每人一份热量相等的餐，
高碳水化合物餐-意面+番茄（意面较多）——表示暂时填饱了肚子，高蛋白餐（鸡肉比意面多）——表示有一点饱，
高脂肪餐（意面+很多奶油酱汁）——表示饱到明天下午才吃得下。
2小时后，碳水化合物男表示有点饿，脂肪男表示想吃一点东西，高蛋白男表示不想吃。
4小时后，每人给一份大小相同的薄饼。
结果：高脂男几乎吃完整盘，高碳水化合物男很少，高蛋白男几乎没吃
结论：吃蛋白质更容易延长饱腹感；建议减肥的人每餐都要有低脂乳品、瘦肉、鱼、鸡肉。
实验四：脂肪含量与健康
对象：一位超重女士
内容：用MIR（核磁共振）观察体内脂肪量，测得其体内1/4是脂肪，腹部的深层脂肪会增加糖尿病和心脏病的机会，减肥3个月和7公斤之后，再次测试，体内脂肪大大减少。
实验五：分量会不会影响食量？
对象：电影院内的150名观众
内容：将观众分为两组：一组给120G的中桶爆米花，一组给240G的大桶爆米花，每组中有一半是两周前的爆米花。电影播完后收集爆米花量和重量。
结果：吃大桶那一组比中桶的多吃45%，哪怕是不新鲜的也超出很多。
结论：包装分量越大，吃的就越多。
实验六：若没有实物提醒你吃了多少，你会失去节制？
对象：30名群众演员，一场宴会，大量鸡腿
内容：将演员分成体重、身高和性别平均分布的两组，在他们扮演完战争戏后，举办一场宴会，提供鸡腿，一组吃完后马上有人清理骨头，使他们不清楚自己已经吃了多少，另一组骨头留在桌上让他们看到。
结果：清理骨头一组比另一组多吃10%
结论：建议记录饮食量
实验七：怎样喝水会增强饱腹感？
原理：当胃部被填满后，会发出饱的信息，如果摄入的是食物，胃液就会将它分解。但由于水不含养分，将直接流过胃部，由于胃部扩张时间不长，所以饱腹感不会很久。
对象：4个人分两组 高速公路 两盘相同的食物 一杯水
内容：第一组吃一份固体食物，饮品是水；另一组，一样食材、分量和热量的食物和水，但将水和食物做成汤，
结果：90分钟后，吃固体食物的人比喝汤的饿，喝汤的一组1小时后，才有吃固体食物的人同等的饿感。
原理：吃固体食物的人在喝水后，水流入胃部，胃部略微膨胀，然后流走，此时膨胀后的胃只有半满；喝汤的人，水和食物一直停留在胃中，延长了胃扩张的时间。
结论：建议用餐时加上汤，以低脂和不含奶油的为主。
实验八：乳品有助减少吸收脂肪？
对象：11名参与实验者
内容：第一周，实验者吃高钙乳品餐，大量牛奶、奶酪和酸奶；第二周，吃低钙餐，两款餐热量相同，脂肪含量也相同，唯一分别是钙含量
结果：3个月后，分析结果表明，吃高钙乳品餐期间比低钙餐期间多排出100%的脂肪，一年多2-3公斤。
原理：乳品里的钙会和脂肪结合，在小场变成类似肥皂的物体，人类难以吸收，脂肪便不会聚集在腰部，而是随粪便排除体外
The Truth About Food EP05 【How To Stay Young And Beautiful】
此集较多关注老年疾病的预防，以及食物的颜色与健康的关系
实验一：排毒餐理论是否有效？Dose detox work?
（排毒餐理论（从未经科学证实）：促进体内毒素的清除过程，刺激肾或肝脏内的废物排出。）
对象：十名派对狂欢后的女郎（派对上摄入大量酒精和垃圾食品）
内容：将10名对象分为两组，一组吃排毒餐（蔬果汁和水，豆类和海藻，鱼和茶），一组正常饮食
结果：七天后，对两组尿样和口水进行检验，两组的肝肾功能没有任何分别。
原理：身体会自行排走毒素
结论：排毒餐不会改善身体的自然排毒过程。
实验二：番茄（食物中的颜色分子）能否保护皮肤？
（衰老的原因：来自紫外线、吸烟和污染的自由基，其损毁细胞、蛋白质、脂肪、DNA，导致衰老，而食物里的抗氧化物（颜色分子）可以中和自由基。）
对象：以Loise为代表的23名志愿者
内容：每人每天吃55克番茄酱（番茄酱中的番茄红素比番茄多出5倍），持续3个月
首先，在皮肤上照上不同程度的紫外线，造成轻度晒伤，从而测试紫外线对实验者未受保护的皮肤会造成多大伤害
结果：3个月后，再一次被前一次同等份量的紫外线照射，而对Loise皮肤所造成的伤害减少了11%
原理：橙色、黄色及红色的蔬果中大部分含有番茄红素，其中番茄含有最多。番茄红素直达皮肤细胞，它有能力中和阳光所引致的自由基，阻止紫外线对皮肤的伤害（紫外线会使皮肤老化甚至皮肤癌）。
实验三：浆果（如蓝莓草莓红莓等）是否能阻止因衰老而出现的记忆（短期记忆）衰退问题？
对象：两组60岁以上的人士（普遍有记忆衰退问题），一组英国人，一组美国人
内容：吃浆果3个月，美国组每天吃一杯蓝莓，英国组每天吃一碗草莓。每周对两组人进行一系列记忆测试。
结果：3个月后，两组的部分分析对象的记忆及反应时间都有改善，但改善程度较小，一部分未有改变。
原理：花色素，即浆果内颜色鲜艳的抗氧化物，可以防止糖尿病、心脏病和癌症以及一系列与衰老有关的病症，此外，花色素还有助于提升记忆。
实验四：每天喝2L水对皮肤有益吗？
对象：2位年轻女孩（双胞胎）
内容：事先测量2人皮肤的水分、弹性及油分，二人保持相同的生活状态，吃相同的食物，一个每天喝2L清水，另一个不准喝清水。
结果：一周后，对双胞胎再次进行皮肤测试，二人的皮肤弹性及水分都没有改变。
原理：身体1/3的水由蔬果及肉类的水分提供，其余水分由果汁、牛奶、茶和咖啡等液体提供，因此每日流失的水分大部分由所吃的食物补充，每天逼自己喝额外多的水分并未被证实有用。注意避免过多甜食摄入。
实验五：红酒为什么对心脏好？
对象：3名志愿者
内容：3人分别喝等量的葡萄酒、伏特加（兑水）和葡萄汁，测试3人前后的动脉血流速度。
结果：喝2杯红酒者酒后测得其血液在动脉的流动变灵活，喝1杯伏特加（加水稀释至和红酒的酒精 分量一样）后动脉也变得灵活，喝葡萄汁者动脉也变得灵活。
原理：已有大量实验证明所有含酒精的饮品能够防御心血管疾病；葡萄汁里的多酚（葡萄中的紫色，抗氧化物）比酒精更有效地扩张动脉；葡萄酒中既含有酒精又含有多酚，因此作用更显著。
结论：喝适量的红酒会使心脏受益（一天一杯）
实验六：蔬菜中的黄色（叶黄素）可以预防失明？
（炙热的阳光会引致黄斑病变，导致视力模糊，失去中央视力，在老年人中更明显。）
对象：患黄斑病变初期的老年人
内容：六个月每天吃100G菠菜（叶黄素的最佳来源是菠菜）
结果：某实验代表一个月后，视力就有所改进。六个月后，斑点色素层厚了10%，视力有一定改善；所有实验者中改善最大者达到19%
结论：叶黄素虽然不能阻止发病，但能延缓发病的速度10年左右。此外，据美国的研究，年轻时若摄入一定量的多酚，减少失明的风险。
建议：一周一次菠菜，羽衣甘蓝、奇异果和蛋黄。
The Truth About Food EP06 【How To Be The Best】
食物能否改善我们的工作表现
实验一：吃鱼能否减轻工作压力？
对象：10名伦敦出租司机（10人中有7人根本不吃多油鱼）
内容：每周吃4次、每次140G 多油鱼（鲛鱼、黑线鳕鱼、沙丁鱼、鲑鱼和金枪鱼，烤30秒至半熟），持续3个月
事先度量他们现实的压力水平，监视他们24小时的心率变化，抽取唾液样本测量他们的压力荷尔蒙——皮质醇以及抗压荷尔蒙DHEA；
终极抗压性测试——由群众演员坐出租司机的车，测试其耐性
结果：3个月后，压力荷尔蒙皮质醇下降22%，抗压力荷尔蒙DHEA增加12%，在食用了3个月多油鱼之后，对象变得更冷静，更能应付压力挑战。
结论：多油鱼中的奥米加3，可以帮助人体应付压力
实验二：素食者的体能是否比肉食者逊色？
对象：学习武术的素食者，5人继续素食，其余6人开始肉食
内容：事先对象接受肌肉组织检查和血检度量体内微量元素的水平，所有人肌肉中的肌肽和肌酸浓度都很低，血液中含铁量也很低；同时通过举重、提腿和跑步度量各人的力量和耐力。
结果：二个月后，食肉组中的V某跑步快了18%，腿力改善15%，臂推力增强19%，但是组中其他人没有这种情况，她们的改善并不明显。
结论：需要更深入地研究。
实验三：一日三餐和少吃多餐哪个使人工作效率更高？
对象：两组消防员
内容：一组吃单一丰盛三餐，在规定的时间内一口气吃完；另一组则规定每隔90分钟吃一样食物，两组人摄取完全一样的热量。两组人共同扑灭同一场山火，以测得哪队完成的工作量较多。
结果：分析了两组消防员的所有数据后显示，少吃多餐的消防员在接下来的工作中比吃正常餐的消防员运动量多了25%。
原理：丰盛午餐减慢人体的工作效率，因为一顿饱餐后，血液涌向肠胃帮助消化，暂时减少其他部位的血液供应，此时肌肉就无法有效运作，因此午餐后随之而来的是能量下降；而少食需要较少的能量来消化，所以涌到肠胃中的血比较少，也就是有更多的血液分流到肌肉中，这样会帮助少吃多餐的人提高工作效率。
结论：少吃多餐使人更有效率，前提是要吃健康食品。
实验四：碳水化合物是否能长时间维持工作效率？
对象：4对基因相同的双胞胎，1对英国男双，1对英国女双，1对美国男双，1对德国女双
内容：将每对双胞胎拆开分成两组，一组吃高碳水化合物食物，一组吃高蛋白和脂肪不含碳水化合物的食物。对两组人进行体能竞赛
结果：高强度训练2小时后，低碳组落后于高碳组，最终高碳组赢得竞赛。
结论：高碳水化合物更能使人维持持续的能量水平，对于长时间的体力劳动者，高碳饮食更合适。
实验五：只尝到碳水化合物而不摄取热量是否能维持长时间工作效率？
对象：30名砍甘蔗工人
内容：将对象随即分成3组，每组需要砍出通过甘蔗林的5列通道，先砍断100米的一组胜出。第一组喝水，第二组喝混合了无味碳水化合物的水，第三组喝同等分量的碳溶液，但他们只准用来漱口。
结果：喝混合碳水化合物的组开始领先，而用高碳饮品漱口的组后来反超，没喝碳水化合物的队伍垫底。
原理：研究指出光是浅尝碳水化合物，会刺激口腔中的感受器。这些感受器感受到碳水化合物，令人体误以为能量快来了。
结论：仅仅是尝碳水化合物食物而不摄入卡路里也有可能提升工作表现。
实验六：咖啡因是否能够提神？
对象：2位超爱喝咖啡的早起人士（都对咖啡因提神作用深信不疑）
内容：事先测量他们在摄取咖啡因的反应度以及手部的稳定程度，1人在不知情的情况下摄入无咖啡因的咖啡一周，1人保持正常的咖啡因摄入。
（约100毫克咖啡因可使人上瘾，即约为一杯研磨咖啡的分量。戒断咖啡因症的症状为剧烈头痛，因为戒断咖啡因会使血管扩张，血流量增加，而血流量的增加会引起头痛。）
实验中期，二人都表示头痛，并相信自己喝的是不含咖啡因的咖啡（戒断期作用）。而实际喝了含有咖啡因的咖啡的对象工作表现比往常更好；喝不含咖啡因的对象反应速度比之前慢了13%
结果：一周后实验结束，起初因戒断症导致警觉性降低的对象（喝不含咖啡因的）恢复至其之前摄入大量咖啡因的状态；
结论：没有咖啡因，我们的身体也能运作正常。
饮食与健康
纤维多，令肠壁加速蠕动。
纤维含量高的食品包括：麦麸麦片、干果、全麦包、豆
每天至少吸取20-35克纤维
BOQI障碍的原因是流入YINJING的血流量减少。其一诱因就是作恶多端的胆固醇，当胆固醇水平提高，就可能集聚在YINJING动脉的内壁，妨碍血液流入。
将大蒜切片或压碎，克引发化学反应，产生蒜素，烹饪会破坏蒜素，最好在切碎大蒜后10分钟内生吃。
蒜素进入血液后，可减少积聚在动脉内壁的坏胆固醇。蒜素还可以增加血液里的氧化氮，令YINJING底部的肌肉松弛，使更多的血液流入。为了减轻大蒜味，可食用薄荷或欧芹。
YINJING动脉异常与心脏有关联，BOQI问题是个预警。若不解决胆固醇问题，将来可能有严重的心脏病。平均计，BOQI问题的3年后，便发展到心脏病发作。有些血压药令BOQI问题恶化。
每天生吃4瓣大蒜，可以增加BOQI能力。
结肠里有吃气体的细菌，否则屁会更多，大约多出5倍。放屁说明你的肠内有千百个益菌，如何靠饮食改善益菌的数目？
粪便里有三分之一是细菌，益菌保护肠脏不受感染，为人体提供维生素K和B12，亦能提供额外能量
是洋蓟、韭菜、洋葱、大蒜、蒲公英叶子、香蕉等产生益菌的蔬菜有效（产生更多益菌），还是加了额外益菌的酸乳有效？是前者。
生吃蔬果12天，胆固醇降低23%，血压亦降到正常水平。
游离基是不稳定分子，会攻击精子，导致精子的DNA损坏，它们由身体自然产生，蔬果汁的成分可以保护精子免受游离基破坏。鲜果含维生素C和E等强力抗氧化物，协助中和游离基，改善精子的DNA效果最为明显。叶酸、锌、抗氧化物如维生素C和E等都值得一试。巴西果仁、香菇、生蚝、芦笋、牛油果等食物含有人体制造精子所需成分。
新产生的精子需要三个月时间成长，需要吃6个月的蔬果汁，每天两杯。
食物的气味能使人兴奋。催情食物大致上没有效用，反应是因人而起的。
1987年的研究结果，当女性受异性吸引时，会少吃很多，以显示女性化。而20年后测试表示女性对食物和女性化的想法已经发生了很大的转变，克跟男性同样大吃大喝。
女性生理期会影响情绪，75%的女性受经前综合症（PMS）困扰（每个月有两个星期），饮食习惯对情绪起落有何影响？研究显示日常饮食含最多钙的女性最少因经前综合症而情绪大幅起落，比服用安慰剂的效果要好30%。但身体没有维生素D协助不能吸收钙，因此在乳制品（牛奶、酸奶、奶酪等）的同时，要吃含丰富维生素D的食物，即大量的鱼，尤其是多油的鱼。如果你经期情绪起伏，可多吃低脂奶制品和高油量的鱼类。
腹部深层脂肪会危害各主要器官，增加糖尿病和心脏病机会。脂肪藏在数十亿个细胞内，细胞像气球，吸收脂肪后会膨胀，若减少摄取热量就收缩。
减肥的第一个目标是吃能延长饱感的食物，籍此减少想吃零食的冲动。比起高纤维、高脂肪的食品，高蛋白质食品更容易饱，多吃鸡肉、鱼、瘦肉、低脂乳品等，加快传送已吃饱的讯号，有助减少摄取热量。吃肉首先留意的是分量，手掌那么大，一副纸牌那么厚。
餐食分量缩小从而减少摄取热量，不要吃得太多。研究显示我们不会觉得饱，再者，吃了大份午餐，下一顿不会吃得少。主意每餐的份量，多出来的可以留着。餐食的分量似乎会驱使我们去吃多过我们所需，拿得越多，吃得越多，哪怕不好吃。坊间的超大装、实惠装让我们不知道何谓分量适中。研究表明，若将零食双倍奉上，你会多吃45%。包装或分量越大，吃得也就越多。建议用较小的碟子，盛得小，吃得少。
吃过量的一个原因可能是没有专注，忽视了饱了的信号，因此我们需要记下吃过什么。实物对饱感或饿感的影响，非常重要。若没有实物提醒你吃了多少，就很容易失去节制。现代的方式是写饮食札记。
认为餐前喝水能抵饿是错误的。当水进入胃部，直接流过，由于扩张的时间段，饱感不会持久，因此，胃部不会中计。但喝水能帮助减肥，
改变食物制法能押后饿感，如打成汁或汤。喝汤比吃同样分量固体食物+水的效果更好。吃固体食物的人在喝水后，水流入胃部，胃部略微扩张，然后流走，固体食物只能令胃部稍微扩张；反之，将固体食物和水打成汤后，在胃部的扩张比较大，延迟了胃部空空如也的时间，汤滞留在胃部的时间比固体食物长60分钟。建议正餐时要喝汤，喝水能延长饱感，不过一定要和食物混合。
乳品真的能减少吸收脂肪吗？吃高钙乳品餐比吃低钙餐要多排除一倍脂肪，饮食中多加一些高钙乳品对减磅有帮助。钙能减少肠胃吸收脂肪，不过，热量及脂肪摄取总量依然是重要基准，一定要用低脂的。
排毒饮食是否有效？排毒餐是绝对没有用的。身体会自行排走毒素，蔬果餐排毒饮食不会改善身体的自然排毒过程。
大部分衰老迹象时由不稳定的分子，自由基所引起的，自由基的产生归因于阳光的紫外线、吸烟及污染。理想的状况是身体会制造抗氧化物来中和及扫走自由基。
番茄是否能防止皮肤老化？番茄中含有番茄红素，番茄酱、番茄蓉里含有的茄红素较新鲜番茄多5倍。每天55克番茄酱。试验结果，同样份量的紫外线，吃后皮肤受损伤侧程度减轻11%，若计及所有人，整体来说则是少30%。
颜色鲜艳的蔬果含有丰富的抗氧化物，是否可延缓衰老如记忆力减退、反应变慢呢？试验效果不是很明显，重点不在于延长寿命，关键在于提示生活品质。
每天正常饮食外，额外2升水是否能使皮肤光滑、有弹性？额外喝水皮肤没有变化，没有额外喝水皮肤也没有重大变化。实际上，身体1/3以上的水是从食物来的，如马铃薯含76%的水，瘦肉含65%的水，鳕鱼含75%的水，身体所需其余的水分大部分来自果汁、牛奶，甚至茶跟咖啡等液体，因此你需要每天补充所失去的水分，但大部分是来自你吃的食物及饮品。口渴当然要喝水，但每天逼自己大量喝水，仍未证实是需要的。
喝红酒是否可以减少患心脏病的几率？酒精饮品能预防心血管疾病，包括非发酵烈酒、啤酒及经发酵酒。葡萄及其种子含有抗氧化物，较酒精更有效地扩张动脉。喝适当分量的红酒，可以令心脏受惠，每天一杯。
增加叶黄素的吸收，就能预防患上黄斑病变。叶黄素的最佳来源是菠菜，每周吃一次菠菜来保护视力，还有如羽衣甘蓝、蛋黄、奇异果。
保持年轻貌美的秘诀是吃色彩鲜艳的食物。
吃鱼是否真的有助减少工作压力？是的，多油鱼里有成分可能改善对付压力的的方式，每周吃140克四次，如鲛鱼、黑线鱼、沙丁鱼、鲑鱼、腌鲱鱼及金枪鱼等。
素食者是否比肉食者的体能逊色？素食者吃肉后表现是否会更好？在统计上没有明显变化
同样的能量，一日三餐还是小食多餐更有体能？是的，后者血液较少流入肠胃，较能保持工作效率，另外，小食多餐的人比正常餐的人出乎意料地多劳动25%。对长时间工作的人，要避免午餐后打盹，小食多餐令你更有效率。
高碳水化合物的食品真的会令你更长久保持水准（体能）？是的，如果你整天做体力劳动，高碳水化合物视频会比低的对你的表现更有帮助。
有方法不用吃碳水化合物也可以提高效率（比较水、混了无味碳水化合物的水，或只用含碳水化合物的水漱口）？新研究指出光是浅尝碳水化合物会刺激口里前所未闻味蕾似的感受器，它知道有碳水化合物来过，令人体误以为能量块来了，释放紧急能令供肌肉所需。根据这个研究，光尝尝碳水化合物，没有吃下卡路里，可能会提供哦啊你的表现。
咖啡因是否提神？不喝咖啡因是否会降低工作效率？戒断咖啡因影响血管，令血管扩张，血流量增加，而导致头痛。在戒断咖啡因的初期警觉性下降，之后又会恢复到未阶段之前的水平，身体会慢慢适应没有咖啡因。咖啡因并不能起到对咖啡成瘾者提神的作用。
版权归作者所有，任何形式转载请联系作者。
作者：小能（来自豆瓣）
来源：https://movie.douban.com/review/5353152/
第四集：How to be slim
1，胖人的新陈代谢比瘦人快
摄制组找了一对朋友，一个胖，一个瘦，胖的说瘦的吃的比她多，还特别瘦。
科学家用高科技分子跟踪术跟踪他们的食量和新陈代谢。惊人的发现胖的那个新陈代谢比瘦的要高。但是瘦的吃的比胖的少，虽然她看起来吃的多。
2，蛋白质最能延长饱腹时间
摄制组给3个志愿者吃东西：一个creamy pasta（高脂肪）,一个chicken pasta（chicken = pasta，高蛋白）, 一个tomato pasta（pasta >> tomato，高碳水化合物）。然后关监狱里隔离4小时，给他们吃pizza，发现吃高蛋白的人此时吃的pizza最少，基本没怎么吃，高碳的其次，高脂肪的人吃的很多，就差都吃光了。
因此高蛋白的snack最能延长饱腹时间。
3，高钙食物可阻止脂肪吸收
摄制组找了2个志愿者，让他们前10天吃diary（牛奶，奶酪等），后10天不吃。然后化验每天粪便。发现前十天粪便中携带的脂肪比后10天多一倍。
这是因为diary含钙高，而钙会在体内转化成一种阻止脂肪被吸收的物质，导致更多的脂肪被直接排出体外。
所以想减肥的话，多吃高钙食物。
4，端上来的食物越多，吃的就越多
科学家做了实验，给电影院观众一半人中型爆米花，一半人大型爆米花，结果后者吃的爆米花比前者多不少。
另一个实验，两桌人吃鸡腿，一桌定时有人清理吃剩下的鸡腿骨，一桌没人清，吃完就在眼前摆着。最后前者比后者吃掉的鸡腿多不少，因为他们吃的时候不知道自己吃了多少，而后者随时都会看见眼前自己吃剩下的鸡腿。
5，把要吃的东西和上水打成汁喝下会延长饱腹感
摄制组做实验，找两组人在公路上开车。开车之前一组人正常吃饭，但是吃饭前喝杯水；而第二组人的饭和水一起打成汁喝。
结果第二组比第一组多坚持了一小时。
饭前喝水确实会起到一点点减少食欲的功效，但是由于水在胃里停留时间过短，所以帮助不大；但是和食物一起打成汁，那里面的水在胃里的停留时间就大大增加，于是饱腹感延长。
版权归作者所有，任何形式转载请联系作者。
作者：小能（来自豆瓣）
来源：https://movie.douban.com/review/5319395/
刚刚看了第六集——How To Be The Best.
这集探讨了若干问题：
1，首先素食和荤食
前100米跨栏世界纪录保持者Colin表示自己之所以会有如此成就，跟饮食有很大关系。他的饮食高蛋白，低碳水化合物，肉食为主。为了配合BBC探究食物的奥秘，他决定当几周的素食主义者。实验开始之前他能一口气做55个俯卧撑。
Vanessa是柔道运动员，14岁起开始吃素，为了配合节目，决定几周之内每天至少吃两次肉。和她一起的还有六七个素食主义柔道运动员。
几周以后检验结果。Colin表示能感觉到丢失了能量，并且照镜子的时候发现自己的肌肉变小了（从镜头里也能稍微看出来一点）。俯卧撑测试的时候，他只能做50个了，比原来少了5个。
Vanessa表示经过几周的荤食，明显感觉到自己能量更足了。推举表现增强了15%，下肢力量增强18%。组里其他人没有明显变化。
我感觉这个实验并不能说明任何事实。因为样本太小，而且除了Vanessa以外，实验以后各项指标没有明显变化。更有可能是心理作用。因为“观察者效应”，所以V可能比平常更努力一些。
2，吃鱼对减压的效果
摄制组选了8个英国的司机作为sample，让他们每周至少有4天吃鱼。12周以后，他们自己明显感觉控制压力的能力增强了，心情变好了。科学检验表示，他们的Stress Hormone（压力荷尔蒙）减少了22%，Anti-Stress Hormone（压力控制荷尔蒙）曾加了12%.
这个效果比较显著，看来我也应该多吃鱼了。
3，少食多餐和一日三餐
取一帮森林消防队员作为样本。一半一日三餐，另一半每隔90分钟就吃点东西。
过后少食多餐组表示感觉非常好，一天都很有精神。而一日三餐组表示中午11点就饿了，但是等到12点多才能吃饭，于是吃很多，吃完以后不好受。
而统计结果显示少食多餐组比一日三餐组工作量高出了25%，由此可见少食多餐给人更多的能量。
4，碳水化合物的高低对体力劳动者表现的影响
摄制组从世界各地找了四对双胞胎，做了为期一天的实验。早晨蓝队吃高碳水化合物的食物（Cereals, sugar, toast），红队吃低碳高蛋白食物（bacons, eggs）。然后开始由军队训练专家指导的一天魔鬼训练，骑车和跑步。
训练过程中明显能看到高碳水化合物的蓝队表现明显好于红队。
我感觉这儿实验也不能说明问题，因为只为期一天。
5，咖啡因对人的影响
摄制组找了两个early raiser（一男一女），他们都是长期的咖啡爱好者，每天要喝五六杯咖啡。实验是这样的：摄制组每天早晨给他们提供咖啡，其中有一个人会一直喝decaf的，另一个一直喝正常的咖啡。但是他们并不知道自己喝的是什么。
有趣的是没过两天他俩竟然都感觉到精力下降了，都认为自己喝的是decaf。事实上女的喝的是正常咖啡，但是由于placebo effect，产生了心理作用。
男的在开始喝decaf的一周之内明显感觉精力下降，下午犯困。这是由于咖啡的一个作用就是控制大脑血管里的血流速度，突然离开了咖啡，大脑血管里过快的血流速度会让人产生眩晕效果。
最后结果数据（Stanford Alertness Test实验结果）表明，男的在经过了一周的适应阶段以后，alertness又恢复到了正常水平。因此喝咖啡对人的alertness并没有影响。
6，总结一下
a. 荤食比素食给人更多能量（doubted）；
b. 每周吃4次鱼对人有明显的减压效果；
c. 少食多餐给人更多能量；
d. 高碳水化合物的饮食让体力劳动者表现更好（doubted）；
e. 咖啡因对大脑清醒程度并无贡献；
Material
牛肉，Beaf——补气血健脾胃
牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%。落后于猪肉（38%）和家禽（30%）。美国、巴西和中国是世界消费牛肉前三的国家。
营养功效
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。
中医食疗认为：寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
食用价值
1.牛肉富含肌氨酸
牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，有效补充三磷酸腺苷，使训练能坚持得更久。
2.牛肉含维生素B6
蛋白质需求量越 大，饮食中增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。
3.牛肉含肉毒碱
鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员 增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。
4.牛肉含钾和蛋白质
钾是运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，影响肌肉生长。牛肉中富含蛋白 质：4盎司瘦里脊就产生22克一流的蛋白质。
5.牛肉是亚油酸的低脂肪来源
牛肉中脂肪含量很低，却富含结合亚油酸，潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。
6.牛肉含锌、镁
锌是一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐和维生素B6共同作用是：能增强免疫系统。镁,支持蛋白质 的合成、增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。
7.牛肉含铁
铁，造血必需的 矿物质。鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成对比的是，牛肉中富含铁质。
8.牛肉含丙胺酸
丙胺酸的作用是 ：从饮食的蛋白质中产生糖分。你对碳水化合物的摄取量不足，丙胺酸,能够供给肌肉所需的能量以缓解不足，使你能够继续进行训练。这种氨基酸最大的好处就在于它能够把肌肉从供给能量这一重负下解放出来。
9.牛肉含维生素B12
维生素B12对细胞的产生至关重要，红细胞的作用是：将氧带给肌肉组织。维生素B12,能促进支链氨基酸的新陈代谢，供给身体进 行高强度训练所需的能量。
10.牛肉的食用多样化
连续几周甚至几个月日复一日地食用，鸡胸显得令人生厌。牛肉不同，后腿肉、侧腹肉、上腰肉和细肉片在滋味和口感上都有不同，单调乏味的鸡胸肉的确不可同日而语。
饮食禁忌
牛肉的禁忌有
（1）不宜食用反复剩热或冷藏加温的牛肉食品
（2）内热盛者禁忌食用
（3）不宜食用熏、烤、腌制之品
（4）不宜用不适当烹制方法烹制食用
（5）不宜食用未摘除甲状腺的牛肉
（6）不宜使用炒其它肉食后未清洗的炒菜锅炒食牛肉
（7）与猪肉、白酒、韭菜、薤（小蒜）、生姜同食易致牙龈炎症
（8）不宜与牛膝、仙茅同用
（9）服氨茶碱时禁忌食用
（10）印度教徒不食用牛肉。
（11）严格的素食主义者不食用动物食品。
（12）有皮肤病、肝病、肾病的人最好不要吃牛肉。
PS：牛肝的禁忌
（1）忌鲍鱼、鲶鱼
（2）不宜与富含维生素C的食物同食
（3）心脏病者不能多吃。
有人认为 当牛肉开始腐烂时的味道最为鲜美。其实这是极为荒唐的说法。虽然在屠宰后的牛肉熟成时期比其他肉类久，但却因为到店铺陈设之前，已经完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整块肉则以一周为限。同时为了防止氧化而变质，应置于冰箱保存。
一周吃一次 牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更应少食为妙，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。新鲜牛肉每日可80-100g，速冻牛肉配合其他菜可以配用120g，牛肉干，不宜过多 每日食用不超过50g。腌制牛肉，经过炒可以80g。
China
Western
法式菜肴，英式菜肴，美式菜肴，德式菜肴，其他菜系
西餐
西餐，顾名思义是西方国家的餐食。西方国家，是相对于东亚而言的欧洲白人世界文化圈，西餐的准确称呼应为欧洲美食，或欧式餐饮。其菜式料理与中国菜不同，一般使用橄榄油、黄油、番茄酱、沙拉酱等调味料。不同的主食相同的都是搭配上一些蔬菜，如番茄、西兰花等。
西餐这个词是由于其特定的地理位置所决定的。“西”是西方的意思。一般指欧洲各国。“餐”就是饮食菜肴。东方人通常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴，当然同时还包括东欧各国，地中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等国的菜肴。而东南亚各国的菜肴一般统称为东南亚菜，但也有独为一种菜系的，如印度菜。西餐一般以刀叉为餐具以面包为主食，多以长形桌台为台形。西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。正规西菜而言应包括了餐汤、前菜、主菜、餐后甜品及饮品。西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式，地中海等多种不同风格的菜肴。
最正式的西餐当属法式西餐。
法式菜肴的特点是：选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味），加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般一六成熟即可食用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等；法国菜和奶酪，品种多样。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。
法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。
西方人很重视礼仪，餐桌的礼仪更加的复杂，但相对于印度菜和美式快餐，西餐比传统中餐和宗教餐饮要简单，但也有一些规则，如：一道菜，一道菜地吃，吃正式的西餐时，不能发出声响，不能吃一半，吐出一半等。吃每一道菜都有不同的餐具，于餐桌上从外到内顺序排列。
汤
罗宋汤
洋葱汤
奶油汤
面包
前菜／冷盘
沙拉
起司
主菜
猪排
牛排
鸡排
海鲜
法式田螺
蛋包饭
西式蛋饼
日式咖喱饭
可乐饼
羊肉
牛舌
吉列
汉堡排
抓饭
配料
黑椒汁
红酒蘑菇汁
烧汁
蒜茸汁
白汁
肉汁
青酱
咖喱
莎莎酱
鳄梨酱
点心
薯条
洋葱圈
鸡块
炸鸡
配备
意大利面
饭
薯菜
玉棋
豌豆
红萝卜
约克夏布丁
火腿
培根
薯泥
玉米
洋葱
腊肠
鸡蛋
甜品
蛋糕
雪糕
果冻
派
蛋塔
布丁
饼干
冰淇淋
热烤阿拉斯加
舒芙蕾
饮料
啤酒
葡萄酒
鸡尾酒
果汁
牛奶
雪芭
奶茶
奶昔
茶
热可可
可乐
碳酸饮料
柠檬水
如何品味西餐文化，研究西餐的学者们经过长期的探讨和总结认为：吃西餐应讲究以下6个“M”。
1.“Menu”（菜谱）
当您走进咖啡馆或西餐馆时，服务员会先领您入座，待您坐好后，首先送上来的便是菜谱。菜谱被视为餐馆的门面，老板也一向重视，采用最好的材料做菜谱的封面，有的甚至用软羊皮打上各种美丽的花纹，显得格外典雅精致。
如何点好菜？这里介绍一点经验之谈，那就是打开菜谱后，看哪道菜是以店名命名的，这道菜可千万不要错过。因为那家餐馆是不会拿自己店的名誉来开玩笑的，所以他们下功夫做出的菜，肯定会好吃的，这道“招牌菜”大家一定要点。
另外要特别说明的一点是，不要以吃中餐的习惯来对待西餐的点菜问题：即不要对菜谱置之不理、不要让服务员为你点菜。在法国，就是戴高乐、德斯坦总统吃西餐也得看菜谱点菜的。因为看菜谱、点菜已成了吃西餐的一个必不可少的程序，是一种优雅生活方式的表现。
2.“Music”（音乐）
豪华高级的西餐厅，通常会有乐队，演奏一些柔和的乐曲，一般的西餐厅也播放一些美妙典雅的乐曲。但，这里最讲究的是乐声的“可闻度”，即声音要达到“似听到又听不到的程度”，就是说，要集中精力和友人谈话就听不到，在休息放松时就听得到，这个火候要掌握好。
3.“Mood”（气氛）
吃西餐讲究环境雅致，气氛和谐。一定要有音乐相伴，桌台整洁干净，所有餐具一定要洁净。如遇晚餐，要灯光暗淡，桌上要有红色蜡烛，营造一种浪漫、迷人、淡雅的气氛。
4.“Meeting”（会面）
也就是说和谁一起吃西餐，这是要有选择的。吃西餐的伙伴最好是亲朋好友或是趣味相投的人。吃西餐主要是为联络感情，最好不要在西餐桌上谈生意。所以在西餐厅内，氛围一般都很温馨、少有面红耳赤的场面出现。
5.“Manner”（礼节）
这一点指的是“吃相”和“吃态”。既然是吃西餐就应遵循西方的习俗，勿有唐突之举，特别是在手拿刀叉时，若手舞足蹈，就会“失态”。
刀叉的拿法一定要正确：应是右手持刀，左手拿叉。用刀将食物切成小块，然后用叉送入口内。一般来讲，欧洲人使用刀叉时不换手，一直用左手持叉将食物送入口内。美国人则是切好后，把刀放下，右手持叉将食物送入口中。但无论何时，刀是绝不能送物入口的。西餐宴会，主人都会安排男女相邻而坐，讲究“女士优先”的西方绅士，都会表现出对女士的殷勤。
6.“Meal”（食品）
一位美国美食家曾这样说：“日本人用眼睛吃饭，料理的形式很美；吃我们的西餐，是用鼻子的，所以我们鼻子很大；只有你们伟大的中国人才懂得用舌头吃饭。”
中餐是以“味”为核心，
西餐则以营养为核心，
至于味道那是无法同中餐相提并论的。
西餐礼仪/西餐
饭店的预约
在西方，去饭店吃饭一般都要事先预约，在预约时，有几点要特别注意说 清楚，首先要说明人数和时间，其次要表明是否要区或视野良好的座位。 如果是生日或其他特别的日子，可以告知宴会的目的和预算。在预定时间到达， 是基本的礼貌。再昂贵的休闲服，也不能随意穿着上餐厅吃饭时穿着得体是欧 美人的常识。去高档的餐厅，男士要穿整洁；女士要穿套装和有跟的鞋 子。如 果指定穿正式的服装的话，男士必须打领带,进入餐厅时，男士应先开门 ，请 女士进入。应请女士走在前面。入座、餐点端来时，都应让女士优先。特别是 团体活动，更别忘了让女士们走在前面。
入座
最得体的入座方式是从左侧入座。当椅子被拉开后，身体在几乎要碰到桌子的距离站直，领位者会把椅子推进来，腿弯碰到后面的椅子时，就可以坐下来了。用餐时，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持约一个拳头的距离。两脚交叉的坐姿最好避免。
点酒
在高级餐厅里，会有精于品酒的调酒师拿酒单来。对酒不太了解的人，最好告诉他自己挑选的菜色、预算、喜爱的酒类口味，主调酒师帮忙挑选。主菜若是肉类应搭配红酒，鱼类则搭配白色。上菜之前，不妨来杯香槟、雪利酒或吉尔酒等较淡的酒。
上菜的次序
西餐
西餐图册
正式的全套西餐上菜顺序是：①前菜和汤②鱼③水果④肉类⑤乳酪⑥甜点和咖啡⑦水果，还有餐前酒和餐酒。没有必要全部都点，点太多却吃不完反而失礼。稍有水准的餐厅都欢迎只点前菜的客人。前菜、主菜（鱼或肉择其一）加甜点是最恰当的组合。点菜并不是由前菜开始点，而是先选一样最想吃的主菜，再配上适合主菜的汤。
如何使用餐巾
点完菜后，在前菜送来前的这段时间把餐巾打开，往内摺三分之一，让三分之二平铺在腿上，盖住膝盖以上的双腿部分。最好不要把餐巾塞入领口。
饮酒与食物的搭配
饮酒时应该搭配食用什么食物，时常困绕着人们，几百年来，饮酒时选择适当的食品似乎已经形成了一条条的规律。但是，随着现代的社会中新食品和新型酒类的不断涌现，这些规矩显得陈旧，越来越不适用了。如果再有朋友告诉你喝白葡萄酒必须吃鱼的话，你就可以说现在是21世纪了，那些19世纪的规矩已经过时了。 饮酒如何搭配食物首先应该明白一点，生活因个人喜好不同，饮酒和食物搭配毫无疑问的也应该随个人品味随意搭配。你可以按自己口味点叫酒和食物，即使是规则中不允许的，或者与你同桌用餐的朋友坚决反对的话，也不用害羞或不好意思。生活中有许多看起来不宜搭配的事物组成在一起，还是显得那样和谐。 然而，晚饭时应该用什么酒，你还是拿不定主意时，该怎么办？是不是求助于那些规则搭配呢？多年来，我积累了些经验，可以解决你遇到的难题。这些所谓的“原则”不是告诉你喝酒时吃些什么，只是说明食物与酒类之间如何影响，相互作用的。 饮酒时搭配食物重要的是根据口味而定。食物和酒类可以分为四种口味，这也就界定了酒和食物搭配的范围，即：酸，甜，苦和咸味。
酸味： 你可能听说过酒不能和沙拉搭配，原因是沙拉中的酸极大地破坏了酒的醇香。但是，如果沙拉和酸性酒类同用，酒里所含的酸就会被沙拉的乳酸分解掉，这当然是一种绝好的搭配。所以，可以选择酸性酒和酸性食物一起食用。酸性酒类与含咸食品共用，味道也很好。
西餐
西餐图册
甜味： 用餐时，同样可以依个人口味选择甜点。一般说来，甜食会使甜酒口味减淡。如果你选用加利福尼亚查顿尼酒和一小片烤箭鱼一起食用，酒会显得很甜。但是，如果在鱼上放入沙拉，酒里的果味就会减色不少。所以吃甜点时，糖份过高的甜点会将酒味覆盖，失去了原味，应该选择略甜于一点的酒类。这样酒才能保持原来的口味。
苦味： 仍然使用“个人喜好”原则。苦味酒和带苦味的食物一起食用苦味会减少。所以如果想减淡或除去苦味，可以将苦酒和带苦味的食物搭配食用。
咸味： 一般没有盐味酒，但有许多酒类能降低含咸食品的盐味。世界许多国家和地区食用海产品如鱼类时，都会配用柠檬汁或酒类，主要原因是酸能减低鱼类的咸度，食用时，味道更加鲜美可口。
刀与叉的使用
英美人的饮食习惯不一样。吃肉菜时，英国人左手拿叉，叉尖朝下，把肉扎起来，送入口中，如果是烧烂的蔬菜，就用餐刀把菜拨到餐叉上，送入口中，美国人用同样的方法切肉，然后右手放下餐刀，换用餐叉，叉，叉尖朝上，插到肉的下面，不用餐刀，把肉铲起来，送入口中，吃烧烂的蔬菜也是这样铲起来吃。吃饭时，利用叉子的背面舀起来吃虽然不是违反餐桌的礼仪，不过看来起的确是不怎么雅观。吃米饭之类的料理时，可以很自然地将叉子转到正面舀起食用，因为叉子正同的凹下部位正是为此用法而设计的。这时候，也可利用刀子在一旁辅助用餐动作。将餐盘上的料理舀起时，利用刀子挡着以免料理散落到盘子外面，如此一来就可以很利落地将盘内食物舀起。如有淋上调味酱的料理了，也可以利用刀子刮取调味酱，再以汤匙或调味酱用汤匙将料理与资料一起送入口中。如以叉子叉住，再用汤匙淋上调味酱后食用，则是错误的动作，因为这样一来，在料理送往口中时，酱料会滴滴答答落得到处都是，搞得一团糟。以叉子舀起料理时，以左手持用叉子，将食物置于叉子正面的叉腹上送入口中。在与朋友聚餐的轻松场合，如果不须用到刀子，可以用右手拿叉子进餐。饭应以正面叉腹而非叉子背面舀起，这样可以比较容易食用，而且也较优雅自然。当盘子内的细碎食物聚集时，可利用刀子挡着，再以叉子靠近舀起。利用汤匙代替刀子也是可以的。以叉子将料理聚集到汤匙上，再以汤匙将食物送入口中。调味酱用汤匙与一般汤匙的用法是一样的。应利用叉子将料理推到调味酱汤匙上食用，而非以叉子叉住料理再以调味酱用汤匙淋上酱料，因为后者是违反礼节的。
刀与叉的种类
刀、叉等银器类皆称为Cut-lery。刀、叉又分为肉类用、鱼类用、前菜用、甜点用，而汤匙除了前菜用、汤用、咖啡用、茶用之外，还有调味料用汤匙。调味料用汤匙即是添加调味料时所使用的汤匙，多用于甜点或是鱼类料理。如今所使用的餐具依料理的变化而不断变化。正式西式料理的套餐中，，常依不同料理的特点而配合使用各种不同形状的刀叉，并不是一开始就全部摆出来的。说到全套，很容易使人联想到在餐桌上摆满银器的画面，而现在大都是以点用2-3道单品料理的方式为主流。所以，在餐桌上摆满银器的正式用餐摆设，可能只能在喜宴上才能看得到了。最近，使用一组的刀与叉的情况渐少，仅吃2-3道前菜的人愈来愈多，而刀叉也并不随之变换，大都是以一组刀叉吃接着送上的前菜。而那种在刀叉上摆着的刀与叉（或汤匙），并放置于餐盘右侧的??论是哪一家餐厅大致上都一样，不过鱼类料理所使用的刀，往往依各餐厅而有所不同。尤其是最近，与肉类料理用刀的宽度相同的鱼类料理用刀有逐渐增加的倾趋势，且比这宽度更宽的也很常见，也有一些刀幅更宽并在刀刃部分加上豪华装饰的鱼类料理用刀。此外，还有餐厅以调味料汤匙代替鱼类料理用刀。刀叉就像是中国的筷架一样。有时是刀与叉（或汤匙）两只为一组放置在刀叉架上；有时是将刀、叉、汤匙三只为一组，放置在刀叉架上；有时是刀与叉（或汤匙）两只为一组的放置其上，使刀的刀刃部与叉子的前部不会碰触到桌巾。
如何摆置刀与叉
用餐中为八字形，如果在用餐中途暂时休息片刻，可将刀叉分话盘中，刀头与叉尖相对成”一”字形或”八”字形，刀叉朝向自己，表示还是继续吃。如是是谈话，可以拿着刀叉，无须放下，但若需是作手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃。应当注意，不管任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。 刀与叉除了将料理切开送入口中之外，还有另一项非常重要的功用。刀叉的摆置方式传达出“用餐中”或是“结束用餐”之讯息。 而服务生是利用这种方式，判断客人的用餐情形，以及是否收拾餐具准备接下来的服务等等，所以希望积闰能够记住正的的餐具摆置方式。特别要注意的是刀刃侧必须面向自己。用餐结束的摆置方式有两种：用餐结束后中，可将叉子的下面向上，刀子的刀刃侧 向内与叉子并拢，平行放置于餐盘上。接下来的摆置方式又分为英国式与法国式，不论哪种方式都可以，但最常用的是法国式。尽量将柄放入餐盘内，这样可以避免因碰触而掉落，服务生也较容易收拾。 出席结婚餐宴时，不论怎么将餐具摆成“用餐中”的位置，只要主要宾客用餐结束，就应立即把所有的料理收起。所以宴会时，切记皆以主要宾客为中心进行。在宴会中，每吃一道菜用一副刀叉，对摆在面前的刀叉，是从外侧依次向内取用，因为刀叉摆放的顺序正是每道菜上桌的顺序。刀叉用完了，上菜也结束了。中途需是谈话或休息时，应该将刀叉呈八字形平架在盘子两边。反之，刀叉柄朝向自己并列放在盘子里，则表示这一道菜已经用好了，服务员就会把盘子撤去。前菜或是甜点等，如果是可以直接用叉子叉起食用的料理，没有必要刻意地一定使用刀子。在家庭内的餐会或是与朋友之间的轻松聚餐，像沙拉或是蛋包饭之类较软的料理也可以只使用叉子的进餐。但是在正式的宴席上使用刀叉，能给人较为优雅利落的感觉。另外，在欧洲等地，常可看见有人右手拿叉子，左手则拿着面包用餐。不管吃得怎么利落优雅，这样用餐也只能在家庭或大众化的店中，在高级餐厅内是绝对行不通的。 没用过的刀子，就这样放在桌上即可，服务生会自动将它收走。 虽说将刀与叉放在餐盘上并拢是代表结束用餐的讯息，但是没有必要把干净刀子特地放入弄脏的餐盘内。 没有用过的餐具保持原状放在原处即可，硬要追求形式的规则反而显得奇怪。随机应变，依当时的状况处理事物才是最正确的。 即使掉了也不算出丑，但是自己弯下腰去捡就满丢脸的。所以东西掉了的时候最好请服务生过来替你捡起。服务生随时都在注意客人的情况，所以会很快地再拿新的餐具过来，万一服务生没有注意到，可以面向服务生稍微地将手抬高一下，尽量不要引起其他人侧目注视。 服务生的工作是为了使客人能更愉快地用餐，所以尽可向他们提出要求。
西餐各种刀法的运用
西餐中常见的基本刀法
西餐中常见的基本刀法图册
切是使用非常广泛的加工方法。这种刀法的要领是：刀和原料成垂直状态，右手握手，左手按稳原料，用食指、中指和无名小指的第一骨节抵住刀左侧，均匀地控制刀的后移，从上向下操作。这种方法主要用于加工一此无骨的原料。切，可分为直切、推切、推拉切、锯切、滚切、转切、拨切等方法。
1、 直切：操作要领是，用刀笔直地砌下去，一刀切断，切时既不前推，也不后拉，着力点在刀的中部。 这种刀法主要适宜切一脆硬性的原料，如各种蔬菜。
2、 推切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有往前推的动作。由刀的中前部下刀，最后的着力点在刀的中后部。 这种刀法适宜切较厚的脆硬性原料，如土豆、萝卜等。也适宜切略有韧性的原料，如较嫩的肉类。
3、 拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有向后拉的动作。由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的前部。 这种刀法适宜切较细小或松脆性原料，如黄瓜、葱头、芹菜、西红柿等。
4、 推拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉。向前一推是便于入刀，向后一拉时切断，这样一推一拉，不再重复，由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜切韧性较大的原料，如各种生的肉类等。
5、 锯切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉，这样反复数次，最后切断。由刀的中部入刀，最后的着力点仍在刀的中部。 这种刀法适宜切较厚的并带有一定韧必的原料，如各种熟肉、肠子等。
6、 滚切：操作要领是，用刀由下往上压直切下去，切一刀滚动原料一次，着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜切圆形或长圆形质地脆硬的原料，如萝卜、土豆等，主要用来加工滚刀块。
7、 转切：操作要领是，用直刀法运刀，切一刀转动原料一次，着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜用3号分刀切圆形的脆硬性原料，如土豆、胡萝卜、葱头等，主要用来加工西瓜块。
8、 拨切：操作要领是，用直刀法运刀，切一刀向旁边拨动一次，着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜切质地绵软容易粘刀的原料，如面球、土豆泥等。 片 片也是使用广泛的刀法之一。
操作要领是：左手按稳原料，手指略上跷，刀与原料平行或成锐角和钝角。这种方法适宜加工无骨的原料或大型带骨的熟料。由于原料的性质不同，在刀法上可分为平刀片、反刀片、斜刀片。
1、 平刀片：刀与原料成平行状态的片法叫平刀片。由于原料的性质不同，在操作中又分有直刀片、拉刀片、推拉刀片。
1） 直刀片：操作要领是，刀与原料平行，从右端入刀，平行向前推进，一刀片到底，着力点在刀的中部。 这种刀法适宜片形状较小、质地较嫩的原料，如肉冻、黄油等。
2） 拉刀片：操作要领是，从原料右前方入刀，入刀后由前向后拉一刀，将原料片下。 这种刀法适宜片形状较小，质地较嫩的原料，如鸡片、鱼片、虾片等。
3） 推拉刀片：操作要领是，从原料中部入刀，入刀后先向前推，再向后拉，可反复1~2次，最后将原料片断。这种方法一般由原料的下方出片。 这种刀法适宜加工韧性较大的原料，主要是各种肉类。
2、 反刀片：刀口向外与菜板约成135~1800角。用直片或推拉片的方法由原料的上面片下。 这种方法适宜加工大型、带骨且有一定韧性的熟料，如烤羊腿、烤小牛腿等。
3、 斜刀片（又叫抹刀片）：刀口向里，与菜板约成0~450角，用拉片的方法从原料的上面片下。 这种方法适宜加工形状较小、质地较嫩的原料，如里脊、鱼、虾等。 拍 拍是西餐传统的加工方法。由于这种加工方法对原料的组织结构有一定的破坏性，故目前在西方不再提倡。但在制作一些传统菜肴时仍然使用。而在我国，由于受原料的局限性和传统操作习惯的约束，以致这种加工方法目前在我国的西餐中仍普遍使用。 拍的方法主要用来加工肉类原料。
它的作用是①破坏原料的纤维，使原料的质地由硬韧性变松软；②使原料的形状变薄，平面面积变大；③使原料的表面平滑均匀。 拍的操作要领是：把切割好的原料横断面朝上放在菜墩上按平，右手握住拍刀向下拍。用力的大小根据原料的硬韧程度而定，原料的纤维越粗硬，用力就越大。左手按住原料的骨把，如无骨把，就每拍一下，左手指随之轻按一下按料，以防被刀带起。
拍的方法又可分为直拍和拉拍两种。1、 直拍：操作方法是，右手握拍刀柄平面朝下直拉下去。 这种方法适宜加工较嫩的原料或是原料拍制的开始阶段。2、 拉拍：操作方法是，从上往下用力拍的同时，再向后或向左、右方各拉出。操作时可在刀平面抹些清水，以防原料粘刀。 这种方法适宜加工韧性较大或需要拍制很薄的原料。在加工原料时，通常是直拍和拉拍交替使用。一般先用直拍把原料的纤维拍开，再用拉拍的方法把原料拍薄。剁 剁也是经常使用的刀法之一。操作方法是右手握刀，垂直向下用力，没有前推后拉的动作。与切不同的是抬刀高，运刀快，用力大。左手控制原料，但不用手指的第一骨节抵住刀侧。根据加工要求的不同，可分为剁断、剁烂、剁形三种方法。
1、 剁断：这种方法使用砍刀或厚背沉重的分刀。操作方法是，左手抓住原料，右手握刀，用小臂和腕部的力量直剁下去。要求运刀准确有力，一刀剁断，不要反复剁。 这种刀法用来加工带有小骨的原料，如鸡、鸭、猪排等。
2、 剁烂：这种加工方法使用2号分刀即可。操作方法是，先将原料切成??一把刀同时剁，边剁边翻弄原料，使之均匀一致。 这种刀法用来加工各种肉泥、鱼涨、虾泥等。
3、 剁形：这种刀法要先经过切、拍等工序，然后把原料平放在菜墩上，用刀尖把原料的粗纤维剁断。同时用左手配合收边，逐步剁成菜肴要求的形状，如树叶形、椭圆形等。 这种刀法在操作中要求掌握“碎而不烂”的原则，剁断粗纤维的目的是使原料受热后不因纤维收缩而变形。但如果把原料剁得过烂，也会使原料中含有的很多营养成分的汁液流失，影响菜肴的质量。 这种刀法用来加工肉扒、鸡排等。
包卷 包卷也是西餐传统的加工方法之一。操作方法是把拍刀加工成薄片的原料，平铺在菜墩上，用刀尖把粗纤维剁断，也要掌握“碎而不烂”的原则。剁好后，仍使原料平铺在菜墩上，再把一定形状的馅心放在中央，然后用刀的前部把原料从两侧中部包严，操作时可以在刀上抹些水，以免粘刀。
包卷的质量要求是：①外形美观，符合菜肴的形状规格；②要把馅心包严，不能在加热时漏馅；③要把原料均匀，不能有的部位厚，有的部位薄，以至在加热时不能同时成熟。
刀与叉的基本使用方式
料理上桌后的基本动作，即是“右手拿刀切开，然后左手拿叉将料理叉起”。以叉子压住料理的左端，固定，顺着叉子的侧边以刀切下约一口大小的料理后，叉子即可直接驻起料理送入口中，简单说即是“以叉子压住后再以刀切开”。如果想顺利地将食物切开，首先就从姿势开始吧！正确的姿势与适当的角度非常重要。两侧手肘过高会使刀叉角度过大，而呈直立状态；相反地，如果手肘过低将使刀叉呈倒下状态，所以没有办法好好地将料理切开。将肩膀与手腕放松，两臂不要张开，刀与餐盘的角度保持在15度左右。这里归纳成七个要点：面向料理端正坐好；肩膀与手腕放松；两臂贴着身体；手肘不要过高或低；刀叉与餐盘呈倾斜角；以叉将料理紧紧按住；轻轻地移动刀子，压住时可用力。这样一来，不但能轻易地将食物切开，而且姿势看起来也相当地优雅。刀的移动方式也有要领。首先用力于左手的叉子，再轻轻地移动刀子。注意，将刀子拉回时不可用力，而是在往前压下时用力，这样才能利落地将食物切开。
两侧手肘过高时，将会使刀与叉的角度过大，而无法利落地将食物切开。刀与叉也不可以过分倾斜。叉子可依料理的特性，自由地变换拿法以方便用餐。当叉起食用时，叉子的背面必须向上，不过，如果是舀起食用时，叉子应面向上方使用。与筷子不同的地方，即是叉子可依料理特性上下转动以利于使用。
已设置好的餐具不可随意改变位置，不过如果你是左撇子，在吃的时候可将刀叉互相更换使用。只是在用餐完毕后，餐具必须依右撇子的人的用法放置，将刀叉的柄向右放置于餐盘上，这么做的原因主是要为了不造成服务人员的困扰。
摆台/西餐 编辑
西餐摆台
西餐摆台图册
西餐摆台分为便餐摆台、宴会摆台。台形一般以长台和腰圆台为主，有时也用圆台或方台。具体摆台方式是根据菜单设计的，食用某一类型的菜点，就相应地放置所需要用的餐具。
西餐便餐摆台
西餐便餐摆台顺序是先摆垫盘定位，然后在垫盘左边摆餐叉，右边摆餐刀，刀刃向内，汤匙放在垫盘前方，把朝右，面包盘放在餐叉左边，盘内放一黄油刀，刃向盘内。酒杯放在汤匙前方，摆法与中餐相同。口布折花放在垫盘内或者插入啤酒杯内。烟缸放在垫盘正前方酒杯外，胡椒粉、精盐瓶放在烟缸左侧，牙签放在椒瓶、盐瓶左边，花瓶放在烟缸前面。
西餐宴会摆台
西餐宴会需要根据宴会菜单摆台，每上一道菜就要换一副刀叉，通常不超过七件，包括三刀、三叉和一匙，摆放时按照上菜顺序由外到内放置。其具体摆法是：
①先将垫盘摆好作为定位，垫盘左边按顺序摆放餐叉、鱼叉、冷菜叉，垫盘右侧按顺序摆放餐刀、鱼刀、冷菜刀，刀刃朝左。
②前方摆汤匙，汤匙前边交叉摆放点心叉和点心匙。
③叉的左侧摆面包盘，盘内斜放黄油刀，盘的前方摆黄油碟。
④点心叉、匙的前方摆水杯、色酒杯、白酒杯。口布折花放在垫盘内或插在水杯中。
⑤西餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员，各自都有固定的座次安排。
1、背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人对面，主宾从于主人右侧，副主宾坐于副主人右侧。
2、主人与主宾双方携带夫人入席的，主宾夫人坐在主人位置的左侧，主人夫人坐在主宾夫人的左侧。其他位次不变。
3、当客人在餐厅举行高规格的中餐宴会时，餐厅员工要协助客方承办人按位次大小排好座次，或将来宾姓名按位次高低绘制在平面图上，张贴到餐厅入口处，以便引导宾客入席就座。